皇冠投注网站：西餐因食品原料不同，使用的火力也不尽相同

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由于食品原料不同，使用的火力也应不同，如一般的焖菜，就是先用急火烧开，再改用微火焖熟。这一点和中餐的制作是一致的。西餐也十分讲究火候。如炸猪排，用热油炸后入烤炉。在炉内的时间长则糊且味道不香，短则肉生不熟。这就要求在火力和时间的掌握上相当熟练和准确。由于不同国家有不同的饮食习惯，因此对火候的要求，也有所不同。如西欧人吃牛肉扒之类的大菜，喜稍欠火和带粉红血汁的。苏联人则喜欢吃熟透、嫩软焦香的。这些知识特别是西厨人员在掌握火候和时间时所必须了解的。

一道菜的成功，包含着调料的作用，也就是说菜的味道滋味，调料须加得适宜。西餐的调料品种很多。主用用来调主菜之味。调料应根据主菜的味道和其他特点酌情使用。如加香叶，是用以提高菜的香味，如胡椒粒是做原味带微辣。又如菜甚酸或咸时，可用糖来解调其味，使之微酸或稍咸。但也有的西菜本身喜咸或喜淡，喜咸者淡味则贫，喜淡者咸味不鲜。这需要按照实际情况灵活掌握。为保证调珠质量，不论调何种菜，开始时都不宜过重，应慢慢调起，一直调到口味适宜时为止。

西菜均有配料和点缀。配料大体上是这样的：煎、炸、烤之类的大菜可配煎土豆或炸土豆条，煎、蒸之类的大菜可配土豆泥、煮土豆或大米饭等素配料。一般绞肉类的大菜可配煎料，也可配素料。书中提到的各种菜的配料，并不是固定不变的。西菜多用红菜头、胡萝卜（熟）、鲜花瓜切成的花形，心里美萝卜的刻花，西红柿、酸黄瓜切成的片和角，以及生菜叶等点缀装饰。点缀要在起好菜，浇好少司之后进行。但加何种点缀，须根据主菜的颜色、口味来选择，如炸各种排骨，均为金黄色，就可以用红菜头、生菜叶、纸花点缀。在色调上，以美观大方、颜色谐调为宜。

以口味上讲，常荤以素点缀。如羊肉、奶猪，可用酸黄瓜点缀，以调其味。配料和点缀，对菜肴有很大影响。第一是可以突出菜肴的色、香、味、形；第二是肉类菜配上适当的素菜，食之清淡利口，不感到油腻；第三是营养成分比单一品种丰富，并有助消化。因此在西餐中配菜和点缀占有相当的地位，不容忽视。

冷菜必冷，热菜必热，这是成菜的常规。具体说来，汤的温度保持在75℃以上，大菜保持在65℃以上，被认为是保持菜的风味和质量的标准温度。但在操作过程中，冷菜加工完成后，应放入冰箱；热菜应随做随吃，做到出炉入口，这样才能保证样式美观和风味滋美。如炸黄油鸡卷，出炉不食.着凉则不焦不香。其它热菜也一样，冷则油腻，不鲜不香。同样道理，冷菜不冷则失去了冷菜的风味。

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